Área dulce se estructura en varios temas teóricos ,que concluyen con prácticas te técnicas pastelero- reposteras,como son los capítulos de tartas ,pastelería individual surtida o postres individuales.
Dado que es un blog de pastelería artesanal,todo lo que contiene se puede realizar en casa sin necesidad de estar en un obrador,aunque contiene partes de uso concreto como son los temas de introducción ,que descubrirán como trabajamos las personas que nos dedicamos a éste oficio.
Toda la información que contiene éste blog pertenece al programa docente de pastelería y repostería .
Espero que este blog sirva a todos los aficionados y personas que quieran convertir la pastelería en su profesión a modo de iniciación.
Programa teórico-práctico de la pastelería artesanal:
1-Obrador o área de producción pastelera y de panadería:
instalaciones y zonas que la componen. Funciones. Ubicación y relación con el
departamento o establecimiento de consumo. Nuevas tendencias.
2- Identificación y características de la leche, nata, coberturas y chocolate
indicando su clasificación y formas de comercialización, cualidades
organolépticas, aplicaciones en la producción de productos pasteleros y de
panadería y características nutricionales.
3- Identificación y características de la harina y azúcar
indicando su clasificación y formas de comercialización, cualidades
organolépticas, aplicaciones en la producción de productos pasteleros y de
panadería y características nutricionales.
4- Identificación y características de las esencias, colorantes, gasificantes,
conservantes y productos análogos indicando su clasificación y variedades de
uso habitual, cualidades organolépticas, aplicaciones en la producción de
productos pasteleros y de panadería.
5- Cremas, rellenos y almíbares. Características y clasificación. Esquema de
las elaboraciones. Fases. Resultados y aplicaciones.
6- Merengues, confituras y mermeladas. Características y clasificación. Esquema
de las elaboraciones. Fases. Resultados y aplicaciones.
7-Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros cuya base
son masas esponjosas. Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica pastelera en su
ejecución. Fases. Resultados.
8-Caracterización y clasificación de
productos pastelero-reposteros cuya base son masas estiradas
(Quebradas-sableux) y hojaldres. Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica
pastelera en su ejecución. Fases. Resultados.
9-Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros cuya base
son masas fermentadas (Duras: pan de molde, inglés, brioches, pasta levadura
para bollería...blandas: Choux, Savaryn, Orly...). Desarrollo de ejemplos.
Proceso o técnica pastelera en su ejecución. Fases. Resultados que se deben
obtener.
10-Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros cuya base
son frutas. Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica pastelera en su
ejecución. Fases. Resultados.
11- Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros tipo:
helados, biscuit, sorbetes elementales. Desarrollo de ejemplos. Proceso o
técnica pastelera en su ejecución. Fases. Resultados.
12- Decoración y presentación de elaboraciones pasteleras y de
repostería: normas y combinaciones definidas. Principios básicos de color y
formas. Diseño de modelos gráficos y bocetos. Aplicaciones y ejemplificaciones
básicas.
13- Escaparatismo y expositores de productos de pastelería y panadería. Principios básicos. Necesidades de instalaciones y elementos. Ejemplificaciones y diseños
Estoy interesado en el tema 6- Merengues, confituras y mermeladas. Características y clasificación. Esquema de las elaboraciones. Fases. Resultados y aplicaciones.
ResponderEliminarHay algún sitio donde pueda ver el desarrollo del tema? Gracias
Perdona, mi nombre es Ramón Vázquez y tengo 68 años.
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